냉면의 계보에 대하여 (Korean cold noodles)

배달음식의 원조 '평양냉면'은 많은 이야깃거리와 역사를 가지고 있습니다. 장충파, 을지로파, 의정부파 중국 소림사 도장 계보를 떠올리게 하는 평양냉면의 계보와 종류, 특징에 대하여 알아보겠습니다.

 

 

냉면(평양냉면)의 계보와 종류

 

냉면의 계보

 

냉면은 언제부터 먹기 시작했을까?

• 조선 말기 이유원의 '임하필기'에 순조 임금이 야식으로 냉면을 먹었다는 기록이 나옵니다.
• 고종도 냉면을 좋아했는데 고종의 대령상궁 김명길의 '낙선재 주변'에 그 내용이 나옵니다.

 

냉면의 대중화는 언제부터일까?

• 일제강점기 일본에서 MSG 조미료가 들어오고 감칠맛이 더한 냉면이 나오기 시작하면서 대중화를 이끌었습니다.
• 1930년대부터 많은 평양의 냉면집들이 서울로 내려와 장사를 시작한 것이 평양냉면 인기의 시작이라고 전해지는데요. 이후 6.25 전쟁으로 많은 피난민들이 서울로 내려와 냉면집들을 많이 차리게 되었다고 합니다.

 

최초의 배달 음식 평양냉면의 유래와 대중화 이유

 

평양냉면 맛집의 종류와 특징에 대해 알아보겠습니다.

 

 을지면옥, 평양면옥 계통

• 서울의 냉면 가문을 형성하고 있는 대표 냉면
• 서울에 설렁탕 문화가 있어서 양지를 이용한 육수를 냈다.
• 평양냉면 대부분은 동치미를 쓰지만 서울에는 동치미가 없어서 양지 사용
• 장점은 면이 깨끗하다는 것.
• 을지면옥의 특징은 고춧가루를 뿌린다.
• 부패방지를 위함과 메밀, 육수 모두 차가운 성질이라 열을 돋우기 위해서 고춧가루를 쓴다.
• 평양면옥, 을지면옥이 평양냉면의 적자는 아니나 서울에서 가장 번성하고 있는 냉면점

 

 우래옥, 봉피양 계통

• 냉면을 가장 고급스럽게, 비싸게 만드는 집
• 엉덩이 다리살 육수 사용
• 우래옥이 먼저였는데, 우래옥 주방장이 봉피양으로 옮겼다.
• 고기만으로 육수를 내는 일은 엄청 힘들다. 그래서 대체재로 쓰는 것이 MSG다.

 

 남포면옥 계통

• 서울시청 뒤에 있는 냉면집
• 동치미 육수 사용
• 평양은 소, 메밀, 동치미가 유명했다.
• 겨울에 장독대 동치미로 국물을 떠 오고 면을 넣어 먹은 것이 냉면이었는데 가장 그와 비슷한 냉면이다.

 

 대구 냉면, 대전 냉면

• 부산에서 시작해서 부산안면옥이다.
• 동생이 대구로 가서 이름을 그대로 쓰면서 대구의 부산안면옥이 됐다.
• 면 색깔이 갈색이다고 국물은 양지를 사용
• 식초와 간장을 약간씩 넣고 한약재도 약간 넣고 시큼하다.

 

 황해도 냉면 (해주 사리원), 백령 인천 냉면

• 황해도 냉면은 해주 사리원 쪽인데, 평양과 약간 다르다.
• 국물은 기본적으로 돼지 육수를 사용
• 면발은 두껍고 매끄럽다.
• 까나리 액젓을 넣는다.

 

 진주 냉면

• 진주 냉면은 50~70년 됐다고 하는데, 진주 냉면은 역사를 믿기 어렵다.
• 지금 우리가 먹는 진주냉면은 2000년대 초에 음식 사업자들이 진주시와 함께 만들어진 것이다.
• 육수는 해산물 육수를 사용하고 고명에 육전을 올린다.

 

 부산 밀면

• 실향민이 부산에 내려와 재료가 없어 밀가루로 만든 냉면
• 함흥식과 평양식이 섞였다.
• 가야동에 있는 가야밀면 탄생
• 1960년대 밀가루로 만든 냉면을 만들고 이때부터 밀면이라는 이름이 불렸다.

 

 함흥 냉면

• 함흥냉면 하면 지금 비빔냉면을 떠올리지만 우리가 아는 함흥냉면은 북한의 함흥에는 없다.
• 함흥에서는 감자전분으로 만들면 녹마국수, 건더기가 없는 것은 회국수라고 불렸다.

 

 

"냉면은 장수의 상징이라 가위질하면 안 된다. 식초랑 겨자를 넣으면 안 된다"등 이런저런 이야기들이 많지만 자기 입맛대로 맛있게 먹으면 그게 최고의 평양냉면이 아닐까요? 지금까지 평양냉면 계보와 종류였습니다.

 

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